«Für unser erstes Westschweizer Restaurant wollten wir ein einzigartiges Gebäude.»

«Für unser erstes Westschweizer Restaurant wollten wir ein einzigartiges Gebäude.»
10. Dezember 2018, Alexis Leuthold. im Gespräch mit Daniel Frei.

«Für unser erstes Westschweizer Restaurant wollten wir ein einzigartiges Gebäude.»

Seit Anfang Dezember, zwei Jahre nach Beginn der Umbauarbeiten, steht der Westflügel des Aufnahmegebäudes im Bahnhof Lausanne für die Benutzerinnen und Benutzer wieder offen. Im ehemaligen Bahnhofsbuffet hat das erste Tibits-Restaurant der Westschweiz seine Türen geöffnet.

Das habe ich zum Anlass genommen und mich mit Daniel Frei, CEO und Mitgründer von Tibits über sein Gastronomie-Konzept unterhalten.

Wie fühlen Sie sich jetzt, wo Sie das erste Tibits-Restaurant der Romandie eröffnen?

Ich bin begeistert und unglaublich froh über diese Eröffnung. Seit drei Jahren ist das Bahnhofbuffet geschlossen und ebenso lange arbeiten wir schon am Tibits-Projekt für das Bahnhofbuffet Lausanne.

Seit langem hören wir immer wieder, dass ein Tibits in der Romandie wünschenswert wäre. Es hat lange gedauert, bis wir den richtigen Ort gefunden haben, und es war viel Arbeit herauszufinden, wie wir uns in diesem prächtigen Gebäude optimal einrichten können. Wir sind alle sehr froh, dass das Projekt jetzt endlich konkrete Formen angenommen hat.

In der Deutschschweiz gibt es Sie schon in mehreren Bahnhöfen. War es für Sie wichtig, das erste Westschweizer Tibits in einem Bahnhof anzusiedeln?

Wir waren nicht unbedingt auf der Suche nach einem Bahnhof, sondern nach einem besonderen Standort, einem einzigartigen Gebäude. Beim Bahnhof kommt hinzu, dass er als Treffpunkt ideal ist, ein Ort, an dem ganztags etwas los ist. Das gefällt uns. Wir wollen zudem zur Aufenthaltsqualität und einem positiven Erlebnis für die Besucher im Bahnhof beitragen. So wie wir das in Luzern geschafft haben. Da wir ein Buffet mit einer Palette aus 40 frischen Gerichten anbieten, sind wir darauf angewiesen, dass jeden Tag viele Kunden ins Restaurant kommen.

Obschon die Öffentlichkeit vor Ihren Restauranteröffnungen oft skeptisch ist, bleibt der Erfolg jeweils nicht aus. Wie erklären Sie sich das?

Ich habe nicht den Eindruck, dass wir grundsätzlich negative Reaktionen auslösen. Das Bahnhofbuffet Lausanne ist ein traditionsreicher Ort. Diese Tradition war auch mit Fleischgerichten verbunden. Darum verstehen wir, dass wir auch kritische Reaktionen erhalten haben. Selbstverständlich hoffen wir, dass wir mit unseren Gerichten, unserem Konzept und unserer freundlichen Art auch die grössten Skeptiker überzeugen werden.

Passen Sie Ihr Konzept an die jeweilige Region an? Wie geschieht das konkret in Lausanne?

Kein Tibits-Restaurant ist gleich. Einzig das «Food-Boat», die Bar und die Kinderecke gehören immer dazu. Wir stellen uns auf die Orte und Gebäude ein. Wir schlagen auch Wurzeln im Quartier und pflegen die nachbarschaftlichen Beziehungen. Wir setzen alles daran, unser Umfeld zu involvieren. So arbeiten wir auch mit lokalen Lieferanten zusammen. In Lausanne versorgen wir uns bei Gemüsegärtnern vor Ort und beim Kaffeeröster The Good Life Coffee in Moudon. Unsere Backwaren stammen von La Branche, einer sozialen Einrichtung in Mollie-Margot (VD). Wir bieten ein breites Weinsortiment aus der Lavaux-Region an sowie Biere von lokalen Brauereien. Sogar unser Tempeh stammt von einem Kleinbetrieb im Waadtländer Dorf Champvent. Wir wollen auch die kulinarischen Traditionen hochhalten. Darum haben wir das Papet vaudois à la Tibits und hauseigene Malakoffs entwickelt. Weiter stehen auf der Menükarte eine Tarte à la crème und Résinée-Törtchen.

Wie sehen Ihre künftigen Projekte in der Schweiz, in der Romandie und besonders in den Bahnhöfen aus?

Gegenwärtig haben wir zwei Bahnhof-Projekte am Laufen: einerseits den Ausbau unseres Restaurants im Bahnhof Bern auf zwei Geschosse, andererseits 2019 die Eröffnung eines Restaurants am Meret-Oppenheim-Platz gleich neben dem Bahnhof Basel.

Das ist schon viel. Und in der Romandie wollen wir nichts überstürzen. Jetzt eröffnen wir mal in Lausanne und konzentrieren uns darauf, unsere Gäste hier zu begeistern!

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Daniel Frei.
Daniel Frei.
Daniel Frei, lic. oec. HSG, wurde am 19. Mai 1969 in Barcelona (E) geboren, ist in Rheineck (SG) aufgewachsen und besuchte die Kantonsschule Heerbrugg. Er studierte an der HSG St. Gallen, wo er 1996 einen Master in Betriebswirtschaft erlangte. Er und seine Brüder Reto und Christian beteiligten sich 1998 an einem Businessplan-Wettbewerb (venture.ch) und wurden dafür zweimal prämiert. Zusammen mit dem Gastronomen Rolf Hiltl setzten sie die preisgekrönte Idee um und gründeten in Zürich das Start-up «Tibits». Tibits beschäftigt heute 450 Mitarbeitende und betreibt in der Schweiz neun Restaurants in Basel, Bern, Luzern, Winterthur, St. Gallen und Zürich sowie zwei weitere in London. Seit Kurzem auch eines in der Romandie, in Lausanne.

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